La libretta di Gianluigi
| Pulizia delle cozze Pulisco bene le cozze raschiando le valve ed eliminando il bisso. Le metto in un recipiente con del sale grosso e le copro con acqua fredda, dove le tengo fino al momento di scolarle per cucinarle. Sauté di cozze (impepata di cozze) Ingredienti per 4 porzioni Cozze – 2 kg Olio evo – 4 cucchiai Aglio – 2 spicchi Vino bianco secco – 1 bicchiere Limoni – 1 Prezzemolo – 2 rametti Pepe nero in grani – q.b. Pane casereccio abbrustolito – 8 fette (Ricetta senza i pomodori ed il peperoncino) Procedimento Scaldo l’olio in un wok, aggiungo l’aglio sbucciato e tritato e lo lascio rosolare a fuoco basso a tegame scoperto, senza farlo colorire. Aggiungo il vino e lo faccio sfumare a fuoco alto e tegame scoperto per 3 minuti. Aggiungo le cozze ben scolate, copro il tegame con il coperchio, e le faccio cuocere per 7 minuti a fuoco alto. Sollevo il coperchio ed elimino tutte le cozze che sono rimaste chiuse. Spengo il fornello e aggiungo il pepe macinato al mulinello, le foglioline di prezzemolo spezzettate con le dita e rimesto bene. Guarnisco le cozze con 4 spicchi di limone e le mando immediatamente a tavola nel loro recipiente di cottura accompagnate con le fette di pane casereccio abbrustolito. Saute’ di cozze al pomodoro Ingredienti per 4 porzioni Cozze – 2 kg Pomodori maturi da sugo – 250 g Olio evo – 4 cucchiai Aglio – 2 spicchi Prezzemolo – rametti 2 Pepe nero in grani – q.b. Pane casereccio abbrustolito – 8 fette (Ricetta senza il peperoncino, il vino ed i limoni) Procedimento Metto le cozze ben scolate in un tegame largo, copro la pentola con il coperchio e le faccio cuocere per 4 minuti a fuoco alto affinché si aprano e rilascino il loro liquido. Separo le cozze dal loro liquido che filtro e metto da parte. Metto da parte le cozze che si sono aperte ed elimino tutte quelle che sono rimaste chiuse. Scaldo l’olio in un wok, aggiungo l’aglio sbucciato e tritato e lo lascio rosolare leggermente a fuoco basso, senza farlo colorire. Aggiungo la polpa di pomodoro, il liquido filtrato delle cozze e faccio cuocere per 5 minuti a fuoco alto e poi altri 5 a fuoco medio /basso, mescolando di tanto in tanto. Aggiungo le cozze precedentemente aperte, rimesto energicamente e le lascio insaporire per 2 minuti a fuoco alto. Spengo il fornello e aggiungo le foglioline di prezzemolo spezzettate con le dita e mando immediatamente a tavola le cozze nel loro recipiente di cottura, accompagnate con le fette di pane casereccio abbrustolito infilate tra le cozze ed il bordo del recipiente stesso. Sauté di cozze al limone ingrdienti per 4 porzioni Cozze – 2 kg Olio evo – 4 cucchiai Aglo – 2 spicchi Vino bianco secco – 1/2 bicchiere Peperoncino rosso fresco – 1/2 Limoni – 3 Prezzemolo – 2 rametti Pepe nero in grani – q.b. Pane casereccio abbrustolito – 8 fette (Ricetta senza i pomodori) Procedimento In un wok, oppure in un ampio tegame, scaldo l’olio e vi faccio soffriggere a fuoco basso l’aglio, il peperoncino fresco* e gambi di prezzemolo spezzettati. Aggiungo il vino e lo faccio sfumare a fuoco alto per 3 minuti. Aggiungo le cozze e le faccio aprire a fuoco alto ed a pentola coperta. Sollevo il coperchio ed elimino tutte le cozze che sono rimaste chiuse. Aggiungo il succo di 2 limoni, rimesto bene le cozze e le faccio insaporire per 2 minuti sul fuoco alto a pentola scoperta. Spengo il fornello ed aggiungo le foglioline di prezzemolo, spezzettate con le dita, abbondante pepe macinato con il mulinello e rimesto. Guarnisco le cozze con 4 spicchi di limone e mando le cozze immediatamente a tavola nel loro recipiente di cottura, accompagnate con le fette di pane casereccio abbrustolito. Sautė di cozze con pochi pomodori Ingredienti per 4 porzioni Cozze – 2 kg Pomodori ciliegini – 8 Olio evo – 4 cucchiai Aglio – 2 spicchi Vino bianco secco – 1 bicchiere Prezzemolo – 2 rametti Peperoncino rosso fresco – 1/2 Pane casereccio abbrustolito – 8 fette (Ricetta senza pepe) Procedimento In un wok, oppure in un ampio tegame, scaldo l’olio e vi faccio soffriggere, a fuoco basso e a pentola scoperta l’aglio, il peperoncino fresco* e i gambi del prezzemolo spezzettati. Quando l’aglio è diventato color oro aggiungo il vino e lo faccio sfumare a fuoco alto per 3 minuti. Aggiungo i pomodorini ciliegini tagliati in quattro e li faccio cuocere per 10 minuti a fuoco medio/basso e pentola coperta, rimestando di tanto in tanto. Aggiungo le cozze, rimesto, copro con il coperchio e le faccio aprire a fuoco alto. Sollevo il coperchio ed elimino tutte le cozze che sono rimaste chiuse. Aggiungo le foglioline di prezzemolo spezzettate con le dita, rimesto e mando immediatamente a tavola le cozze nel proprio recipiente di cottura accompagnate con le fette di pane casereccio abbrustolito infilate tra le cozze ed il bordo del recipiente stesso. N.B. * qualora si adoperi del peperoncino secco, anziché quello fresco, dovrete aggiungerlo immediatamente dopo aver sfumato con il vino e proseguire seguendo le indicazioni della ricetta. Sauté di cozze al sugo piccante di pomodoro Ingredienti per 4 porzioni Cozze – 2 kg Pomodori maturi da sugo – 250 g Olio evo – 4 cucchiai Aglio – 2 spicchi Vino bianco secco – 1/2 bicchiere Peperoncino rosso fresco – 1 Prezzemolo – 2 rametti Pepe nero in grani – q.b. Pane casereccio abbrustolito – 8 fette (Ricetta senza i limoni) Procedimento Sbollento velocemente i pomodori, li spello, li riduco ad una dadolata e li metto da parte. In un ampio tegame metto il vino e vi faccio aprire le cozze a fuoco alto e a pentola coperta. Separo le cozze dal liquido che filtro e metto da parte. Metto da parte anche le cozze che si sono aperte ed elimino tutte quelle che sono rimaste chiuse. Trito l’aglio, il peperoncino e i gambi del prezzemolo e li metto in un wok a rosolare nell’olio. Aggiungo il liquido rilasciato dalle cozze e la dadolata di pomodoro, copro la pentola con il coperchio e faccio cuocere a fuoco alto per 7 minuti e poi altri 7 a fuoco medio/basso mescolando ogni tanto. Aggiungo le cozze aperte, rimesto energicamente, e lascio insaporire per 3 minuti. Spengo il fornello, aggiungo un po’ di pepe macinato al mulinellole, foglioline di spezzettate con le dita, rimesto le cozze e le mando immediatamente a tavola nel loro recipiente di cottura accompagnate con le fette di pane casereccio abbrustolito infilate tra le cozze ed il bordo del recipiente stesso. N.B. * qualora si adoperi del peperoncino secco, anziché quello fresco, dovrete aggiungerlo immediatamente dopo aver sfumato con il vino e proseguire seguendo le indicazioni della ricetta. Sauté di cozze al vino Ingredienti per 4 porzioni Cozze – 2 kg Olio evo – 2 cucchiai Aglio – 2 spicchi Vino bianco secco – 1,5 bicchieri Peperoncino rosso piccante fresco – 1 Prezzemolo – 1 mazzetto Limoni – 1 Pepe nero in grani – q.b. Pane casereccio – 8 fette (Ricetta senza pomodori) Procedimento In un largo tegame metto le cozze ben scolate, copro con il coperchio e le faccio cuocere per 7 minuti a fuoco alto affinché si aprano e rilascino il loro liquido. Appena si sono aperte elimino tutte quelle rimaste chiuse e scolo buona parte del loro liquido (che ripongo per la preparazione di altri piatti). Aggiungo il vino bianco, l’olio, il peperoncino e abbondante prezzemolo tritato, e faccio insaporire per 4 minuti a fuoco alto e a pentola scoperta rimestando di tanto in tanto. Spengo il fornello, aggiungo le foglioline di prezzemolo spezzettate con le dita, guarnisco con 4 spicchi di limone e mando le cozze immediatamente a tavola nel loro recipiente di cottura accompagnate con le fette di pane casereccio abbrustolito. Sauté di cozze al gusto di mare (Per la preparazione di questo piatto sono indispensabili delle cozze freschissime e di primissima qualità ovvero delle cozze non di allevamento ma bensì di scoglio) Ingredienti per 4 porzioni Cozze – 2 kg Olio evo – 2 cucchiai Aglio – 1/2 spicchio Peperoncino fresco piccante – 1/2 Limoni – 1/2 Prezzemolo – 1 rametto Pepe nero in grani – q.b. Pane casereccio abbrustolito – 8 fette (Ricetta senza pomodori e il vino) Procedimento In un wok, oppure in un ampio tegame, scaldo l’olio e vi faccio soffriggere a fuoco basso l’aglio, il peperoncino fresco*. Aggiungo le cozze e le faccio aprire a fuoco alto a pentola coperta. Sollevo il coperchio ed elimino tutte le cozze che sono rimaste chiuse. Spengo il fornello ed aggiungo le foglioline di prezzemolo spezzettate con le dita, una abbondante macinata di pepe al mulinello e rimesto. Guarnisco le cozze con 4 spicchi di limone e le mando immediatamente a tavola nel loro recipiente di cottura accompagnate con fette di pane casereccio abbrustolito. N.B. * qualora si adoperi del peperoncino secco, anziché quello fresco, dovrete aggiungerlo immediatamente dopo aver aggiunto le cozze e proseguire seguendo le indicazioni della ricetta. |
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