Ingredienti per 4 porzioni
1 kg di vongole veraci
400 g di spaghetti vermicelli
8 cucchiai di olio evo
1/4 bicchiere di vino bianco secco
½ gambo di sedano
½ carota
½ cipolla
1 spicchio di aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
Procedimento
Batto le vongole, una ad una, sul lavello scartando quelle contenenti sabbia e/o non intere oppure aperte. Le metto a spurgare per circa 2 ore in un recipiente coperte di acqua contenente tre cucchiai di sale fino, smuovendole di tanto in tanto. Le sciacquo sotto l’acqua fredda corrente e ripeto la stessa operazione .
Quando le vongole sono spurgate metto sul fuoco una casseruola con circa 4 litri di acqua, che salerò (poco) non appena raggiungerà il bollore.
In un’ampia padella antiaderente, idonea per saltare la pasta, metto due spicchi di aglio vestiti e li faccio appena rosolare con 2 cucchiaiate di olio. Aggiungo le vongole incoperchio e le faccio aprire sul fuoco vivace.
Appena aperte le prelevo con una schiumarola e le metto in un recipiente freddo, scartando quelle che eventualmente non si sono aperte.
Sguscio quasi tutti i molluschi e li raccolgo in una ciotola, lasciandone alcuni interi per la guarnizione del piatto.
Filtro in una ciotola il liquido di cottura rimasto nella padella, conservando anche gli spicchi di aglio ed i gusci dei molluschi.
Spezzetto grossolanamente il sedano, la carota, la cipolla ed alcuni gambi di prezzemolo e li metto in una casseruola ad appassire, a fuoco basso, con 2 cucchiaiate di olio unitamente ai i due spicchi di aglio adoperati precedentemente. Ancor prima che il soffritto prenda colore aggiungo il vino e quando è quasi tutto evaporato aggiungo i gusci dei molluschi e li copro con dell’acqua fredda o meglio dei cubetti ghiaccio, per causare lo choc termico necessario per l’estrazione. Faccio sobbollire per circa 10 minuti e poi filtro il tutto e rimetto il brodo preparato nella casseruola sul fornello a fiamma bassa.
Aggiungo poco sale all’acqua per lessare la pasta, che nel frattempo avrà raggiunto l’ebollizione, e dopo pochi secondi vi tuffo gli spaghetti. Scolo gli spaghetti a circa metà cottura e li salto nella padella con tutto il liquido di cottura delle vongole e poi, poco alla volta, aggiungendo anche parte del brodo preparato, facendoli insaporire. Infine, a cottura al dente pressoché raggiunta, aggiungo anche tutte le vongole che lascio appena scaldare portando la pasta a perfetta cottura al dente.
Spengo il fuoco ed aggiungo 4 cucchiaiate di olio, delle foglie di prezzemolo spezzettate con le dita ed una grattata di pepe.
Mescolo bene, impiatto guarnendo con le vongole con il guscio e mando a tavola immediatamente.
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